Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan yang dikenal sebagai sumber protein hewani yang dikenal memiliki komposisi asam amino esensial yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati. Selain itu, berbagai macam olahannya pun menjadi primadona bagi kebanyakan orang seperti sate, rendang, gulai dan masih banyak lagi. Akan tetapi, enak tidaknya hidangan itu tetap dipengaruhi dengan kualitas dagingnya. Oleh karenanya, sangat penting untuk memilih mutu karkas dan daging sapi yang berkualitas dan sesuai SNI agar cita rasa dan nilai gizi yang didapat nantinya tidak mengecewakan.
Kualitas mutu karkas dan daging sapi sesuai SNI ini sendiri bisa dinilai dari beberapa hal, diantaranya dari tekstur, warna daging dan warna lemaknya. Dan berikut ini standar-standar mutu tersebut:
Standar Warna daging
Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat permukaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter. Lalu mencocokkannya dengan 9 standar warna daging yang dimulai dari warna merah muda hingga merah tua.
Standar Warna lemak
Sementara penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat warna lemak subkutis dengan bantuan cahaya center dan mencocokkannya dengan standar warna. Sama seperti standar warna daging, warna lemak ini terdiri dari 9 skor. Yaitu mulai dari warna putih hingga kuning.
Standar Marbling
Marbling merupakan lemak putih yang tersebar di dalam otot daging. Semakin banyak sebaran marbling dalam daging maka semakin baik pula kualitas daging tersebut. Penilaian marbling dilakukan dengan melihat intensitas marbling pada permukaan otot dengan bantuan cahaya senter dan mencocokkannya dengan standar marbling. Standar marbling terdiri atas 12 skor mulai dari tidak ada marbling hingga banyak marbling.
Peringkat mutu karkas dan daging sapi
Dengan standar warna daging, warna lemak, dan marbling diatas, selanjutnya peringkat mutu daging dapat ditentukan berdasarkan kesesuaian nilai skor untuk masing-masing sifat fisik dengan syarat mutu yang telah ditetapkan.
Tingkatan mutu karkas sapi
Karkas sapi merupakan bagian dari tubuh sapi yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997. Dan juga telah dikuliti, dikeluarkan jeroannya, serta kepala, kaki, organ reproduksi, ambing, ekor dan lemak yang berlebih telah dipisahkan. Adapun tingkatan mutu karkas sapi dapat digolongkan menjadi:
- Golongan I. Memiliki ketebalan lemak yaitu < 12mm, konformasinya cekung sampai agak cekung. Konformasi karkas sendiri adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersial yang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton). Memiliki skor warna 1-3, uji perubahan warnanya bebas dari memar dan freeze burn.
- Golongan II. Ketebalan lemak 13mm sampai 22mm, konformasi rata hingga cembung, skor warna 4-6, ada satu memar atau freeze burn lebih dari 2cm di bagian selain daerah prime cut dan atau ada lebih dari satu memar dengan diameter kurang dari 2cm selain prime cut.
- Golongan III. Tebal lemak > 22mm, konformasinya sangat cembung. Memiliki skor warna 7-9. Uji perubahan warna pun menunjukkan ada satu memar atau freeze burn lebih dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut dan/ ada lebih dari satu memar dengan diameter kurang dari 2 cm selain pada prime cut.
Tingkatan mutu daging sapi
- Golongan I. Warna daging merah terang dengan skor antara 1 sampai 5, skor 1-3 untuk warna lemak putih, dan skor marblingnya 9-12 dengan tekstur yang halus.
- Golongan II. Warna daging merah kegelapan skor 6-7, warna lemak putih kekuningan skor 4-6, marbling skor 5-8, tekstur sedang
- Golongan III. Warna daging merah gelap skor 8-9, warna lemak kuning skor 7-9, marbling skor 1-4, tekstur kasar.
Itulah penjelasan mengenai mutu karkas dan daging sapi sesuai SNI yang disadur dari SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Semoga dapat menambah wawasan dan membantu anda dalam memilih daging sapi berkualitas.
